Creme de Amêndoas com calda de cenoura e damasco

Creme de Amêndoas com calda de cenoura e damasco

 A estranheza do título desse doce e, principalmente, da mistura entre cenoura e damasco realmente não faz jus à satisfação em prepará-lo e em saboreá-lo.

 Neste final de semana tentei mais algumas receitas do meu The Swiss Cookbook. Em particular, destaco essa receita que representa uma "nova interpretação" de um clássico da cozinha suiça, que é o bolo de cenoura de Aargau.

 Esse bolo é outra experiência fantástica. Nos mercados suiços é muito comum comprá-lo pronto e devidamente enfeitado. Essa, aliás, é a graça desse bolo: o enfeite de marzipã em formato (e nas cores) de uma cenoura. Enfim, é um bolo de cenoura glaceado. Delicioso!

Mas vamos ao creme.

Como se vê na foto, é uma espécie de manjar, mas feito de amêndoas e leite. Vamos precisar de:

600 ml de leite
100 g de amêndoas picadas, moídas, quase em pó (passei as minhas no processador)
4 colheres de sopa de açúcar (quando refizer a receita, vou colocar um tiquinho menos de açúcar)
4 folhas de gelatina hidratadas em água fria por cerca de 5 minutos, e espremidas.

Pego o leite, aquecendo-o em uma panela até ficar morno. Acrescento as amêndoas. Mexo com uma vara de arames até ficar completamente misturado. Acrescento o açúcar. Reduzo o calor e continuo a misturar tudo por cerca de 10 minutos. Removo do fogão. Acrescento, em seguida, a gelatina. Utilizei a gelatina poucas vezes. É sempre um espanto ver como ela se dissolve.

O creme está pronto.

Ele precisará de 4 horas, pelo menos, no refrigerador. Para isso, separo uma forma de pudim - ou formas pequenas individuais, como na foto. Essas formas precisam estar molhadas internamente com água muito fria. Não me perguntem o motivo. Só li essa orientação na receita depois...

Enquanto espero, preparo a calda de cenoura e damasco.

Vou precisar:

- 150 ml de suco de cenoura (nunca, na vida, vi suco de cenoura no mercado. Preparei de um modo caseiro: cozinhei a cenoura, peguei alguns pedaços cozidos, e bati a água e esses poucos pedaços no liquidificador; coei e obtive o meu suco...)
- 3-4 colheres de sopa cheias de geléia de damasco
- 1-2 colher de sopa de kirsch (usei pisco que ganhei do meu sogro por esses dias... mas qualquer destilado deve servir)
- 2 colheres de chá de farinha de milho
- 1 a 2 cravos
- 1 pitada de canela em pó.

É simples. Misturo tudo em uma panela no fogo até ferver. Deixo por cerca de 5 minutos e/ou até obter a consistência desejada. Reservo.

Para servir, é só montar igual à foto. Fica realmente bom, e é absolutamente simples.

R. adorou!

Bolo de olho

Esta é uma receita rápida da R. para um bolo de microondas. Não é ruim, mas também não é bom. É realmente rápido e serve para quem gosta de bolos e doces e não tem nada em casa. Aí vai a receita, como R. faz.

- farinha, a olho

- chocolate, a olho

- essência de baunilha, a olho

- 1 ovo

- fermento, a olho

- mel, a olho

Ou qualquer outro ingrediente: o importante é ser sempre a olho senão perde a essência da receita.

Misturar tudo, deixar alguns minutos descansando, e depois direto para o microondas. 

... enquanto isso eu me esforço em procurar receitas em livros, blogs, etc.

Strogonoff de carne

 

Strogonoff de carne.

200g de filé mignon
1/2 cebola
100g de champignon em conserva (ou 100g de cogumelo Paris fresco cozido com 1 colher de sopa de mostarda e 1 folha de louro por 15 minutos)
1 dose de conhaque
1 colher de sopa de páprica doce
1/2 colher de sopa de mostarda L'ancienne
1/2 colher de sopa de mostarda Dijon
150ml de creme de leite fresco (não usar o de lata ou caixinha) (1 xícara de chá)
pimenta do reino e sal a gosto
3 colheres de sopa de azeite extra virgem

Importante: este prato NÃO leva catchup

Modo de preparo

Corte a peça de filé mignon em tirinhas de 2cm. Já a cebola, corte bem batidinha. Em uma frigideira pré-aquecida, coloque três colheres de sopa de azeite e leve a carne para fritar. Enquanto estiver dourando, acrescente a cebola, salgue com a flor de sal e tempere com a pimenta do reino. Depois, adicione o conhaque e flambe a mistura. Então, coloque os temperos: a mostarda em grãos, a mostarda Dijon e a páprica doce. Entre com o champignom e, em seguida, com creme de leite. Em seguida, deixe reduzir a mistura por cerca de três minutos.
Desligue o fogo e sirva imediatamente com arroz branco e batata ou mandioquinha chips

Molho de Maracujá

Uma rápida do Chef TV.
Outro dia, de noite, assistíamos ao Chef TV.
Bem, estou ficando fã desse canal. Mas a produção é, mesmo, horrível!
É uma dica interessante para comer com o Salmão.
Preparo um suco concentrado de maracujá. Da fruta, óbvio. Acrescento açúcar. Bastante. Levo ao fogo para reduzir. Fica com uma coloração e um sabor forte. Serve para decorar o prato, e para acrescentar ao salmão feito no forno.
É simples, rápido (mas nem tanto) e fica diferenciado.
Para variar, R. adorou!
(embora eu tenha colocado açúcar demais...).

Mais uma do Brunetti: Fusilli com azeitonas verdes

Essa foi uma receita que fiz no início de Janeiro para um almoço de domingo com R. Mais uma do livro de receitas do Guido Brunetti. É um prato feito por sua esposa, Paola, e que foi degustado em um dos primeiros dias do final do inverno. Muito próximo à Primavera, em um domingo também. Toda a família reunida na sacada do Palazzo em que moram, em Veneza. É uma cena muito agradável de toda a família. É de dar inveja.

É de um livro cujo título em inglês é The Girl of His Dreams.

Preparei essa receita em um domingo com R. Comemos em nossa varanda. Só que nossa varanda não é dessas dos apartamentos de hoje. Não é uma varanda gourmet. Não tem churrasqueira, nem forno de pizza. Tem muitas plantas. Erva Cidreira, uma bromélia que minha amiga Mariana me deu há uns 9 anos, e outras várias. E tem cadeiras de madeira para R. e para mim. Sentamo-nos em um desses domingos de Janeiro, e comemos nosso fusilli com azeitonas verdes. Precisaremos de:

- 8 colheres de sopa de azeite de olive (extra-virgem, nem é preciso dizer, né?)
- 2 caules de salsão, cortados finamente em fatias
- 1 cenoura, cortada finamente
- 1 cebola roxa pequena, cortada finamente
- 1 a 2 colheres de chá de sal
- uma pitada de flocos de pimenta chili (qualquer pimenta seca acho que serve)
- 130g de azeitonas verdes, sem caroço e em finas fatias
- 40g de parmesão ralado (evite o parmesão de saquinho, argh!!!)

Aqueço o óleo em uma frigideira ou panela e adiciono o salsão, a cenoura, as cebolas o sal e a pimenta. Cubro com a tampa e cozinho por uns 30 minutos em fogo médio. Tomo um cálice de vinho, ouço uma boa música e adiciono água de tempos em tempos. Quando os vegetais estiverem cozidos, acrescento a azeitona e deixo por uns 2 minutos ainda. O resultado deve ser um molho grosso. Enquanto isso, cozinho a massa em água salobra e, no tempo certo, escorro.
Misturo com o molho de azeitonas, acrescento o parmesão e sirvo R., que me recebe com um sorriso no rosto!!!

É um prazer muito grande cozinhar para quem amamos.

Trio de Bruschettas

Hoje, pela manhã, R. e eu assistíamos ao Chef TV. Não sei ao certo o nome do programa, mas era um casal na cozinha. Ela, bastante desenvolta, falante. Diria, até, bonita (R. que não me leia -- ela não lê... ninguém lê). Ele, bem menos à vontade na televisão, e com a voz meio abafada. 


Enfim, aprendi com ambos a fazer esse trio de bruschettas maravilhosas. 


- Bruschetta na base de creme de ricota, com presunto de parma e aspargos tostados
- Bruschetta de chancliche, pimentão, azeitonas pretas e tomilho
- Bruschetta tradicional de tomate cereja, parmesão e manjericão fresco.

O que é comum a todas é o pão. Óbvio... Numa frigideira quente, deixo as fatias de pão italiano tostando, virando sempre para que adquira uma coloração dourada. Quase queima. Mas quase. Retiro os pães da frigideira e com eles ainda quentes passo um alho por sobre uma das faces. Não é um patê de alho, é um dente inteiro que é passado no pão. De imediato já sentimos o odor do alho bem leve. Poucos segundos depois resta no pão somente aquele traço de alho que faz uma diferença e tanto nas bruschettas. 


O pimentão deve estar sem pele. Para isso, deixamos literalmente o pimentão no fogo. Digo, diretamente no fogo. Perdi um bom tempo tentando isso na frigideira, mas não dá certo. É no fogo mesmo. Esqueça ele lá, mas vire de vez em quando. Não se preocupe. Vai queimar, vai tostar, vai ficar tudo preto. E vai sujar demais o fogão. Mas funciona. Depois, em uma tábua, com as mãos ou uma faca, retira-se toda a pele queimada (é horrível, e faz muita sujeira). Pode-se fazer uns "filés" com o pimentão e, após, e sem as sementes, cortá-los em filetes é uma boa idéia. Reservo.


O aspargo deve estar limpo. Para as bruschettas, cozinho os aspargos na água sem sal por 15 minutos. Após, descasco com um pelador um pouco da base do aspargo. Aqueço a frigideira - sem óleo, sem azeite, sem nada - e tosto os aspargos até ficarem ligeiramente queimados. Acrescento azeite, pimenta do reino e sal moídos na hora. Mexo. Reservo.


O chancliche é simples. Produção da Laticínios Presidente, de Guaxupé-MG. Com um garfo amasso o chancliche, acrescento azeite, pimenta do reino e sal moídos na hora. Mexo. Reservo.

O tomate pode ser marinado no vinho tinto com açúcar. Deixa bastante saboroso e ligeiramente adocicado. Combina maravilhosamente com o parmesão e o manjericão. É claro que para essa bruschetta abuso do azeite na finalização. 

Passo à montagem de cada um, e, sem demora, deliciamo-nos com essas torradinhas deliciosas!!! 


E agradecimentos ao Chef TV. 

A produção (ainda) é horrível, mas as receitas são muito boas!!! 

Salada de Salsicha Cervela e Queijo

Desde o final das férias (faz tempo) temos experimentado algumas receitas do nosso novo The Swiss Cookbook, da Editora Betty Bossi Verlag AG. Esse livro é bem legal, porque além de ser encadernado em espiral, ele indica três categorias de pratos: clássicos suiços, novas interpretações de clássicos suiços, e nova cozinha suiça usando ingredientes suiços frescos.

Passou a ser nosso guia para a cozinha suiça da qual, até então, só conhecíamos poucos pratos, sendo os principais o Fondue, a Raclette e as Batatas Rösti.

Com felicidade descobrimos que de muitas outras coisas é feita a cozinha suiça. Muitas e muito variadas. Há uma influência natural de três grandes escolas gastronômicas, a alemã, a francesa e a italiana. Talvez aliado a isso e a posição geograficamente peculiar tenha produzido uma culinária bastante interessante.

Testamos algumas receitas.

Vou mencionar uma bastante simples que já experimentamos três vezes.

É a Salada de Salsicha Cervela e Queijo.

Para a salada, um punhado de folhas de alface americana ou outra qualquer, 200g de queijo Appenzell (difícil de encontrar, usei o Ementhal, mas não recomendo) cortado em cubos de cerca de 1cm, 1 pequena cebola cortada em anéis. 4 salsichas cervela. Retire a pele após cozinhar, cortadas no sentido do comrimento à metade e fatiadas. Misture tudo em uma saladeira.

Para o molho, precisamos de:

1 colher de chá de mostarda (usei a mostarda de dijon com mel)
3 colheres de sopa de vinagre de ervas (usei menos, e vinagre de cidra)
4 colheres de sopa de óleo de girassol (azeite?)
1 colher de sopa de maionese

As proporções acima são as originais. Mas eu optaria por acrescentar e mexer com um fuet aos poucos, para adaptar ao paladar. Sal e pimenta.

É isso.

É rápido e saboroso!

Salada niçoise

Esta salada é uma receita do programa do Olivier Anquier, mas com diversas adaptações àquilo que tinha na despensa.
• Filés de anchova • uma lata de atum • algumas folhas de alface • 3 batatas médias • 2 rabanetes cortados em rodelas • 2 ovos cozidos, cortados em 4 partes • 1 pepino, descascado grosseiramente e em rodelas • 2 tomates, cortados em 4 partes • um dente de alho • salsinha picada
Prepare assim: • Cozinhe as batatas em água e sal. Deixe esfriar e misture aos outros ingredientes, temperando com sal, pimenta, vinagre e azeite. Atenção: pouco sal, pois a anchova já é bem salgada. • Sirva em um saladeira, previamente preparada esfregando um dente de alho no fundo e nos lados. • acrescente a salsinha ao final e sirva.  Você pode também acrescentar vagem, se tiver à mão, é claro.

Natal e Reveillon.

Neste final de ano fizemos – eu e R. – muitas receitas interessantes. Nosso Natal foi comemorado com base em receitas do Jamie Oliver: Tender com molho de pimentas, salada de folhas de alface com pêssegos assados e molho à base de azeite, limão, queijo de cabra, hortelã, sal e pimenta do reino. Também servimos o famoso Tortelli di zucca – massa e recheios caseiros – de R. na manteiga com sálvia. E, de sobremesa, um fantástico Tiramisu. Tudo foi especial e feito com muito cuidado. 

O réveillon também nos permitiu cozinhar. Fizemos a receita de Insalata di calamari do livro do Guido Brunetti e servimos na sogra.

Outro dia passo a receita. É tão boa que vou repetí-la muitas vezes este ano. 

Tudo muito gostoso!

Penne com Shimeji (com Guido Brunetti)

Hoje tive de improvisar no jantar. Não foi, bem um improviso daqueles verdadeiros, em que tudo ocorre como que por acaso. Acaso existe? Foi um improviso anunciado e devidamente inspirado por Donna León e seu comissário veneziano: Guido Brunetti.

É verdade. Hercule Poirot está de férias. Desde o fim de "Os quatro Grandes" não dediquei meu tempo ao clube de leitura. R. tampouco. Redirecionamos nosso foco para outros interesses momentâneos. De minha parte, descobri e estou adorando os livros da Donna León com o comissário veneziano Guido Brunetti.

A verdade é que diferente de Poirot, que não tem família, que não tem sentimentos, que não sente fome, medo, angústia, felicidade, tristeza, e por aí vai, Brunetti - e tantos outros detetives modernos - são reais. Digo, reais até onde é possível ser real. Não que Poirot não seja fantástico: ele é terrivelmente lógico, irônico, auto-confiante. Mas é de outra geração. Essa é a verdade!

E, dentre tantas características, Brunetti gosta e conhece arte, tem uma família, uma esposa - Paola - e dois filhos: Raffi e Chiara. E sua mulher cozinha para ele ao final de cada dia: nos mercados de Veneza, compra tomates frescos, peixes, ervas, frutas da estação (pêssegos, por exemplo). As histórias de Brunetti são as histórias de um comissário que, em meio às suas investigações, se alimenta, e bem. E nos conta o que está a comer. Com muita satisfação descobri que há um livro:Brunetti's Cookbook - sobre as artes culinárias venezianas.

 Eis que na tarde deste domingo, curtindo o Guido, deparo-me com uma cena na qual ele se encontra com um primo de sua esposa, Paola, e na casa desse primo ele vai jantar. Num jantar tipicamente italiano - em um forte verão italiano - Guido se serve de um prato de penne rigatte.A descrição do prato e do prazer do comissário ao saboreá-lo foi demais para mim.

Pela manhã, eu comprei shimeji no mercado, e - durante essa leitura - lembrei que tinha um pacote de penne rigatte no armário. Tinha também agrião, um bom parmesão, molho de soja, manteiga, azeita e pimenta do reino, salsinha e cebola.

Tudo isso se transformou em um prato - até certo ponto improvisado, até certo ponto fruto do acaso, e em larga medida inspirado pelo Comissário Guido Brunetti - que exige os seguintes ingredientes:

- penne rigatte
- manteiga
- molho de soja
- cebola
- salsinha
- shimeji
- sal e pimenta do reino

Corto o shimeji em pequenos pedaços. Com uma folha de papel alumínio, preparo um papilote onde coloco o shimeji, manteiga, rego com (pouco) azeite, e molho de soja. Levo ao forno médio. Preparo o penne. Em uma frigideira, coloco azeite e uma noz de manteiga. Derreto a manteiga no fogo baixo. Acrescento a cebola até dourar. Quando estiver praticamente transparente, acrescento o shimeji já retirado do forno. (uma pimenta malagueta picadinha iria muuuuito bem). Adiciono o agrião mas não deixo murchar completamente. Acrescento o penne e misturo. Pimenta do reino a gosto. No prato, parmesão e um último fio de azeite.

Ótimo para essa noite quente de hoje!

Boa leitura!

Cogumelos de Paris com Vinagre

A Coleção Abril me proporcionou duas novas experiências. Simples, confesso. Saborosas, afirmo.

A primeira delas consta do volume 5 - Grécia. A receita é de Cogumelos de Paris com Vinagre. É uma receita simples, mais adequada para o acompanhamento de uma carne. Mas experimentei solo, ou a capela.

Aqueço 04 colheres de azeite em uma frigideira, frito um alho picado. Acrescento pimenta malagueta e sal. Salteio os 400 g de Cogumelos de Paris limps e picados grosseiramente. Acrescento sal e uma colher de sopa de farinha. Derramo vinagre de vinho tinto: 100 ml é o suficiente. Mexo os cogumelos. Acrescento salsinha picada ao final da preparação e queijo parmesão.

É saboroso, simples e rápido!

Fantasmas da Culinária do Passado: Moussaka

  Seguindo na série "Fantasmas da Culinária do Passado", rememoro agora a receita de Moussaka que R. preparou por duas vezes. O Moussaka é uma preparação grega tradicionalíssima.

  A terceira vez que experimentei essa receita foi em casa, feita por R.

  Desde então, tenho me servido desse prato fantástico em um restaurante grego em SP chamado Café Olympia (Brooklin, Rua do Estilo Barroco, nº 25). Conheci o restaurante casualmente, em uma publicação de atrações do Bairro. Estávamos perto e decidimos arriscar. É um ambiente simples e rústico (talvez do modo grego de ser rústico). Aos sábados geralmente existem atrações de música e quebra de pratos. Mas, para mim e R., a atração mesmo é a Moussaka.

  A receita que R. fez foi obtida no livro "O cinema vai à mesa: histórias e receitas", de Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert, e editado pela Melhoramentos. É um livro muito interessante, e pode ser um ótimo presente àqueles que gostam de culinária e cinema. Em cada capítulo, os autores comentam filmes que têm a comida e a culinária como atrações principais. O foco dos comentários é, justamente, a comida.

  No comentário da Comédia "O casamento grego", dizem:

     "De todas as instituições do American way of life nenhuma é atualmente mais prestigiada, ao menos no cinema, do que o casamento. Não importa a religião, o que vale mesmo é a festa, a celebração - muitas delas com regras peculiares e um tanto ridículas. Tudo é ensaiado: a cerimônia, o jantar para a família e convidados, os testes da comida que será servida e até os depoimentos dos padrinhos e parentes.

(...) 

 De todos os filmes sobre o tema, talvez o mais gastronômico seja Casamento Grego, por ser um dos únicos em que a comida ganha seu devido lugar de importância. ..."

Nos comentários, assim tratam desse maravilhoso prato, em meio à refeição grega:

"Geralmente, a refeição começa com a onipresente salada grega, servida com azeitonas e queijo feta (de ovelha). No Dancing Zorba´s, restaurante da família grega do filme, são servidas as Dolmadákias, folhas de parreira enroladas com carne de cordeiro - similar ao charutinho que libaneses e sírios preparam. Favas gigantes com o inigualável azeite de oliva grego, purê de berinjelas e pasta de coalhada com pepino e alho dão início às refeições. Mas é o moussaka ... o prato mais emblemático da culinária grega. De fácil execução, é tão tradicional quanto os cordeiros assados inteiros, ao ar livre, e fatiados à medida que atingem o ponto de cozimento desejado...."

A receita prepara por R. - e gravada eternamente na minha memória, de tão boa que foi - é a seguinte:

- 600 g de berinjela
- 1/2 xícara de chá de azeite de oliva
- 2 cebolas picadas (eu duvido que R. tenha utilizado as cebolas)
- 1/2 kg de carne bovina (ou de cordeiro) moída
- 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes picados
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de farinha de rosca
- sal, pimenta, canela e noz-moscada a gosto
- 2 ovos (claras e gemas separadas)
- 200 g de parmesão ou feta ralado grosso
- 500 g de molho branco ou bechamel (ver receita da lasanha).

Corto as berinjelas em fatias finíssimas no sentido do comprimento. Salgo e deixo escorrer sobre uma peneira por 1 hora pelo menos. Aqueço metade do azeite e douro as cebolas. Junto a carne e mexo bem até tomar cor. Adiciono os tomates, o vinho e tempero com o sal, pimenta, canela e noz-moscada. É, permitam-me dizer, a canela que dá o toque especial e inesquecível desse prato. Deixo em fogo baixo até a carne começar a secar. Retiro do fogo e acrescento a farinha de rosca e as claras levemente batidas. Mexo delicadamente e reservo. Aqueço o restante do azeite e frito as fatias de berinjela. Escorro em papel absorvente.

Começa a alquimia da montagem. Em um refratário, intercalo camadas finas de berinjela e carne. Finalizo com a berinjela e compacto. Misturo as gemas e metade do queijo ao molho béchamel e espalho sobre a última camada de berinjela. Pela proporção utilizada no Café Olympia - a minha preferida - deve ficar algo como 2/3 de carne/berinjela para 1/3 de molho. O béchamel deve estar grosso, para não se misturar com a carne. Polvilho o restante do queijo e levo ao fogo para gratinar.

É importante notar que o Moussaka não é uma lasanha grega, em que camadas se sobrepõem. Pelas receitas de que disponho - e por todas as vezes que saboreei esse prato - uma coisa foi certa: camadas de carne e berinjela e, sobre elas, uma única e grossa camada de molho. É isso. 

Está feito! O berço da civilização ocidental nos proporcionou maravilhas nos diversos campos. Talvez os Sofistas, Aristóteles, Platão, Sócrates e outros tenham saboreado o Moussaka (antes da Sicuta, talvez o Moussaka?). Talvez Helena tenha sido um pretexto para a invasão de Tróia quando, na verdade, queriam somente os segredos do Moussaka. Que divindade, no Olimpo, foi a responsável por tal dádiva?
Jamais saberemos ao certo. Sabemos apenas que pelas mãos de R. fui conduzido ao paraíso, digo, ao Olimpo, ao saborear essa fantástica receita!

Fantasmas da Culinária do Passado: Tajine de vitela com ameixas e gergelim

Tajine de vitela com ameixas e gergelim

  Essa foi uma receita - novamente dos livros Larousse, o "A cozinha marroquina" - que fiz tempos atrás. É uma receita de sabor adocicado, na qual a vitela pode ser substituída pelo frango.

  Os grãos de gergelim ao final da preparação dão um toque crocante e as amêndoas e o mel deixam um paladar e uma textura aveludado e doce. Foi uma grande surpresa o sabor e a beleza desse prato.

  Vamos a ele.
 
- 2 cebolas
- 800 g de músculo de vitela (ou frango) em cubos
- 200 g de ameixa seca
- 100 g de amêndoas picadas
- 30 g de manteiga
- 1 pau de canela
- 1 colher de canela em pó
- 1/2 colher de café de gengibre moído
- 1 pitada de pistilos de açãfrão amassados
- 2 colheres de sopa de mel
- 50 g de grãos de gergelim

  As cebolas poder ser excluídas da preparação, ou a quantidade pode ser reduzida. Bem, corte-as em rodelas. Deposite a metade no fundo de um tajine refratário (eu não tenho um, e utilizei mesmo uma panela). Adicione os pedaços da carne, as especiarias, a manteiga e o azeite. Cubra com água até a altura da água. Deixe cozinhando em fogo médio com a panela refratária tampada por volta de 1 hora, mexendo de quando em quando. Aos poucos, o caldo começa a se preencher de odores deliciosos. É visualmente fantástico acompanhar a preparação desse prato.

  Enquanto cozinha a carne (ou o frango), douro os grãos de gergelim a seco em uma frigideira. Reserve.

  Quando a carne estiver cozida, retire-a do tajine e reserve. Retire a canela.

  Coloco a cebola restante (pode ser excluída), acrescento as ameixas, as amêndoas picadas, o melo e 3 colheres de sopa de água. Misturo e deixo cozinhar com a tampa, em torno de 15 minutos, até que o molho fica aveludado. Recoloco a carne e deixo cozinhar por mais 10 minutos.

  Coloco em um tajine para servir (se Você tiver um, pois eu não tenho), e salpico os grãos de gergelim e sirvo bem quente.

  Confesso-lhes que das duas vezes que preparei essa receita tive o prazer de experimentá-la com e sem as cebolas. Ou melhor, da primeira vez, coloquei 1/4 da cebola, e praticamente irreconhecível de tanto picá-la. Preferi dessa primeira vez, pois ficou menos picante e mais suave. Talvez, é claro, eu tenha errado em alguma outra etapa. Mas de objetivo essa foi a diferença entre ambas as preparações.

 Agora, o depoimento de R. ao vivo, aqui ao meu lado, e sem revisão:

"Da primeira vez que M. fez esse prato, ficou tudo sensacional. Um perfume delicioso. Uma apresentação bonita, e sabores magníficos. Da segunda vez, ele quis melhorar o prato, e acrescentou um ingrediente que eu disse para não acrescentar. E aí, ficou bom, mas não como da primeira vez. Não! Eu lembrei! Da primeira vez ele tinha feito a cebola batida, e da outra em pedaços. Então, eu voto pelo método utilizado da primeira vez, que foi bater as cebolas, e não deixá-las em fatias. Essa é a minha sugestão."

 

Sopa de Cebola

Ontem, no carro, retornando para minha cidade, rememorava a sopa de cebola que fiz há duas semanas. Era uma noite fria. Diferente - e muito - dessas nossas noites de inverno. Estava realmente frio e tinha três cebolas grandes, uma baguette e parmesão. Prontos para me aquecer e à R. Bem, R. não experimentou a sopa, mas um dia ela se arrependerá disso.
Confesso que não conheço a famosa sopa do mercado na madrugada em São Paulo. Confesso também que todas as minhas últimas sopas de cebola foram as de pacotinho e - permitam-me - a melhor lembrança sobre elas é a de um restaurante de baixa categoria em Paris, com lamparinas sobre um copo de água. Eu gosto de cebolas. E a mística da sopa em noites frias me seduziu.

Fiz uma mistura de duas receitas. Ambas, dos livros da nova Abril Coleções: Franca e Itália.

Diferencas marcantes: o queijo parmesão e o acréscimo moderado de farinha na receita Italiana. O caldo de legumes na francesa. Utilizei o de frango.

Em ambas, azeite, alho, bastante cebola cortada fininha, sal, pimenta do reino, tomilho e louro. As proporções não são relevantes. Estou em dúvida, mas acho que também usei uma taça de vinho branco. Talvez eu não usasse novamente o tomilho, pois fiquei com a sensação de que ele entristece o sabor da soba. Também se usa um punhado de salsinha, que por outro lado dá vida à preparação.


Importante deixar a cebola bem dourada - no azeite - ante de acrescentar o caldo. Mexo sempre para não grudar. Depois de 30 minutos no caldo, acrescento farinha para engrossar ligeiramente.

Agora, a parte mágica! Forro o prato com a baguette cortada em cubinhos, acrescento um bom parmesão ralado na hora aos montes. Sobre eles, a sopa. Fumegante, ela derrete o queijo, amolece o pão e aquece a alma.

R. ainda se arrependerá!

Tomates Gratinados

Tomates gratinados: Nada se cria, tudo se copia

Alguns até poderiam ficar envergonhados por revelar a violação terrível aos direitos autorais que cometi. Mas eu não. Dia desses tomava um café em um Frans Café próximo à minha casa que costumo freqüentar. De soslaio vejo uma das atendentes a preparar um tomate cortado pela metade e sem sementes. Queijo mussarela ralado, parmesão, fio de azeite e ervas. Tudo ao forno por alguns minutos. Por dois dias desejei aquilo: é  rápido, simples, delicioso, e admite todas as variações que puderem ser criadas.

Já tentei com cottage, com orégano fresco, com manjericão, com pasta de ricota. Estáveis somente o azeite, o sal, a pimenta-do-reino e o parmesão (ou grana).

Neste final de semana retornei ao Frans Café e comentei com as atendentes o feito. Elas ficaram felizes, agradecidas, perguntaram em que ponto deixei o tomate. Para elas, o tomate deve permanecer tenro. O tempo no forno serve apenas para aquecê-lo e derreter o queijo. Particularmente, prefiro o tomate semi-assado.

Uma controvérsia que se pode debater: qual o melhor tomate para essa preparação. Até o momento, experimentei apenas usar o tomate caqui e o Débora. Optaria pelo primeiro ao segundo, que é um pouco farinhento. Mas ambos deram bons resultados.

Risoto de fungui secchi com açafrão

O desafio de hoje foi o risoto de fungui secchi com açafrão. A receita está no meu novo companheiro, o Larousse da Cozinha Italiana. Foi uma escolha difícil, pois o outro concorrente era uma outra receita de risoto, mas de brie e peras.

A minha receita leva:

- arroz arbóreo
- 50 g de funghi secchi
- 2 pistilos de açafrão
- 1,5 litros de caldo de carne
- 50 g de cebola picada
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 100 ml de vinho branco (usei um vinho delicioso de Mendoza, Argentina)
- 80 g de manteiga (novamente o colesterol, então, uso becel)
- 60 g de parmesão
- sal e pimenta-do-reino moída na hora

Antes de começar, o fungui secchi deve ser reidratado na água quente por pelo menos 30 minutos (na metade do tempo, trocar a água). O açafrão também deve ser deixado em molho com água morna, em 200 ml de água. Esse caldo será utilizado ao final do cozimento do arroz.

Entreato - Antepasto de Berinjela

Como o fungui será usado logo no início da preparação do risoto, precisei preparar algo para enganar a fome. Novamente o meu amigo para todas as horas me salvou: há uma receita de berinjela no forno ótima para entradas, além de fácil e rápida. Pegue uma berinjela, corte-a em rodelas de aproximadamente 0,5 cm e leve ao forno pré-aquecido por cerca de 10 minutos em uma assadeira com um papel manteiga. Pincele azeite por sobre a berinjela e tempere com sal.

No meu caso, esqueci as fatias por mais tempo que o necessário, mas a receita é tão boa que ainda assim ficou ótimo. Segundo a receita, tería de, ao fim dos 10 minutos iniciais, de retirar a assadeira do forno, virar as fatias, e sobre o outro lado pincelar também um pouco de azeite e adicionar tomilho ou orégano, devolvendo ao forno por mais 4 minutos.

Após, prescreve o Larrouse, devemos retirar do forno, acrescentar molho de tomate sobre cada fatia, mussarela e manjericão, levando uma última vez ao forno para que o queijo derreta. No meu caso, fiz uma adaptação: tomate seco, parmesão, pimenta do reino moída na hora e manjericão. E sem o forno. Delicioso!

Retomando o risoto

Agora que o fungui já está reidratado, começo a preparar o risoto picando a cebola, aquecendo o azeite e 20g da manteiga no fogo brando. Adiciono a cebola para dourar. Três minutos depois, acrescento o fungui - agora picado finamente - e, após 30 segundos, o arroz. Aumento para fogo alto e mexo vigorosamente por 2 minutos (na verdade, parece que o arroz começaria a queimar, então não tive toda essa paciência). Acrescento o vinho e mexo, sempre, até secar. Um pouco de vinho no meu copo também ajuda.

Quase me esqueci de um detalhe importantíssimo. A água do 2º molho do fungui deve ser peneirada e acrescida ao caldo de carne. Esse caldo começa a regar o arroz aos poucos, com uma concha, mexendo sempre o arroz. Quando estiver quase pronto, acrescenta o caldo com o açafrão. E, ao final, o restante da manteiga e parmesão ralado. Tape a panela, e dois minutos depois terá o seu risoto.

Wie lecker, Mann, foi o que disse R.

Ela, agora, está (re)fazendo o bolo de cenoura. Descobri - tardiamente - que a receita é do site do Edu Guedes (http://www.eduguedes.com.br/edu/le_receita.php?id=3048).

Bolo de cenoura

Um segredo e uma surpresa de R. Divinos!

R. e a surpresa.

Do desafio à frustração e à glória: lasanha à bolonhesa

Sábado de manhã. Primeiro pensamento do dia. A Lasanha à bolonhesa desejada durante toda a semana. Desde a segunda-feira este era o desafio a que me submeti. Era preciso audiência: mãe, irmã, cunhado, sogra e sogro, e R. é claro. 

Corrida contra o tempo. Tudo a ser feito. E eu tinha 4 horas.  

Mas qual receita seguir? 

O meu Mestre-Cuca Larousse me apresentava uma receita, digamos, afrancesada. Bouquet-garni para o molho? Não me sentia seguro. Logo pela manhã me antecipei ao tempo e busquei a receita ideal. A Saraiva estava ainda fechada, então tive de aguardar. Minutos depois e estou lá, o primeiro cliente do dia.

Duas preciosidades estavam à minha frente: Pasta Itália: 300 receitas deliciosas, de Antonio Chiodi Latini e Mario Busso, da Editora Lisma, ou o Larousse da Cozinha Italiana, de Laura Zavan, edição da minha querida Larousse. Ambos com as receitas que procurava: Lasanhas, Molho de carne, Bechamel. Comprei - os dois. 

Em cada um, buscaria o que, em cada receita, me parecesse o mais adequado e saboroso. Usaria meu julgamento para avaliar as duas receitas e encontrar a minha.

Antes, porém, era preciso atualizar os suprimentos: vinho tinto, carne moída, cenouras, cebolas, tomates, queijo mussarela e grana já haviam sido comprados no dia anterior. Faltava ainda fungui secchi (jamais imaginei esse ingrediente no molho à bolonhesa), presunto cru e salsão.

Obter o fungui secchi envolveu uma aventura particular. Esqueci-me dele no mercado, e, já no carro, lembrei-me de uma loja de produtos naturais: sementes, cereais, etc. Entrei e, quase sem fôlego, pedi o ingrediente. Por um desses lances de sorte – ou azar, tinham acabado de receber um produto, mas ainda não havia sido testado nem mesmo cadastrado no sistema. Não tinham preço! Supliquei, e aceitaram me vender. Na verdade, aceitaram me entregar o produto para que eu o testasse, e nem cobraram por ele. Ficou acertado que eu voltaria lá e prestaria meu testemunho, e, é claro, que pagaria o preço fixado. Concordei, é claro. E voltarei, registre-se.

Vamos aos ingredientes que utilizei.

Molho de Carne

- 40 g de manteiga (utilizei margarina Becel, devido ao colesterol)
- 1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
- 300 ml vinho tinto
- 250 g carne moída (patinho)
- 100 g de cenoura picada
- 100 g de presunto cru picado
- 100 g de cebola
- ½ dente de alho
- 100 g de salsão
- 250 ml de caldo de carne (deveria ter usado o de legumes, mas não tinha)
- 400 g de tomate sem pele (uma lata)
- 25 g de fungui secchi
- 1 trouxa de ervas (tomilho, manjericão, louro, alecrim)
- 2 cravos
- Pimenta do reino
- Sal

Antes de iniciar o preparo, deve-se deixar o fungui secchi de molho por cerca de 40min-1hora em água quente. Trocar a água uma vez na metade do tempo. A água do segundo molho deve ser guardada.

Vamos ao preparo do molho. Pique a cebola, a cenoura e o salsão. Derreta a manteiga, adicione o azeite, refogue o alho e, pouco depois, os demais legumes. Misture a carne moída e o presunto cru. Mexa até que comece a grudar na panela. Regue com o vinho. Deixe secar. Acrescente o sal e a pimenta. Prove. Acrescente o fungui (picado) com a água de seu molho. Acrescente o caldo de carne (ou legumes), os cravos e as ervas. A mistura já deve estar deliciosa. É difícil resistir, mas ela deve permanecer cozinhando por cerca de 40 minutos em fogo baixo. Na metade desse tempo, acrescente os tomates.

O molho – com essa receita – fica bem espesso. Carne com tomates, e não Tomate com carne. Se preferir, é possível colocar mais 200 g de tomates (metade de uma lata de tomates sem pele). Mas eu não recomendo.

Vamos ao molho bechamel. Esta receita é, exclusivamente, do Pasta Itália.

- 50 g de manteiga (uso margarina Becel, devido ao colesterol)
- 50 g de farinha
- 1/2 litro de leite
- Sal
- Noz-moscada

Derreta a manteiga em fogo brando. Acrescente a farinha – por meio de uma peneira –lentamente. Formará uma “massa” - o roux. Após, acrescente o leite. Mexa com um fuet (vara de arames) até que fique lisa. Tape a panela e deixe em fogo brando para engrossar. Acrescente o sal e a noz-moscada. Corrija o sabor, se necessário. Se preferir mais grosso, deixe por mais tempo. Se preferir menos, acrescente leite.

Até aqui foi simples, e surpreendente o resultado.

Mas nenhum desses livros me explicava o que, agora, parece o óbvio. Como cozinhar a lasanha? O Pasta Itália me informa que em 200 a.c. Apicio descrevia a lagana como um prato constituído por uma série de folhas de massa recheadas com carne, cozinhada no forno. É o que consta na obra De re Coquinaria libri. Parece ser o antepassado desse prato fantástico.

O Pasta Itália me ensinou a cozinhar por poucos minutos as folhas de lasanha em água fervente. Faltou dizer que lasanha não é bloco carnavalesco.

Enfim, coloquei em uma panela os 400 g de lasanha – umas 20 folhas todas juntas - por 20 minutos. Quando vi, tinha em mãos uma massa, ou melhor, um bloco de massa supostamente de lasanha. 

Em vão tentei desgrudá-las.

A raiva, o ódio, a frustração. Massa pelo chão, pela mesa, na parede. A briga com R. O almoço arruinado. 

O arrependimento e a vergonha eram minhas companhias, pois R. me abandonara.

...

O dia passou. Umas poucas folhas de lasanha não me venceriam, percebi afinal.

Uma a uma novas folhas foram cozidas. Por quase duas horas ali estive, ao lado do fogão. 



Faltava a montagem final. Vamos a ela:

Unte o recipiente com manteiga. Espalhe folhas por baixo e pelos lados. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Molho de carne e mais grana. Ficou linda! Ficaram, na verdade! Duas.

Forno pré-aquecido à 190º. 20 minutos.

Sublime.



Da frustração à glória, e ao gosto de quero mais.

Penne ao Pesto, Morangos com Calda ao Balsâmico

Sábado. Uruguai x Alemanha. 

É a disputa pela 3º colocação na copa e, principalmente, pela experiência de perder a Copa ganhando o último jogo. Sempre considerei que o terceiro colocado, e uma disputa como essa, não deixa de ser um vitorioso. Menos que o Campeão, mais que o vice-Campeão. 

Antes do jogo, Penne ao Pesto Genovese. Delicioso! 

Receita: 

- Penne 

- Bastante manjericão fresco

- 1 dente de alho (e outro como reserva para acertar a dose) 

- Azeite 

- Pinnoli 

- Pecorino (ou Parmesão)


Admite-se também o uso de uma pequena quantidade de sal e pimenta branca.

Não vou indicar as quantidades. O ideal é ter um punhado de tudo e misturar aos poucos para acertar a textura, a cor, o sabor. É tão gostoso comer quanto fazer. Passo tudo no mixer, exceto o azeite, e, após, uso um pilão de madeira. Fica um unguento esverdeado e, pouco a pouco, adiciono o azeite e acerto a quantidade dos ingredientes. Mais verde? Manjericão. Mais queijo? Mais Pinnoli? Mais alho? À sua vontade.

Procurei receitas de pesto genovese em vários lugares, comi o pesto em vários restaurantes de várias cidades. Não em Gênova, infelizmente. A minha conclusão: é uma mistura mágica! E não há qualquer regra quanto à exata dosagem de cada um desses ingredientes. E é versátil. Com essa pasta também se pode fazer um risoto (sem o alho, porém), uma lasanha, e por aí vai.

Uma dica: o Pinnoli não é uma semente tão fácil de encontrar. É também não é um produto barato. Por isso, muitas receitas indicam nozes como substituto. Para usá-las, porém, sugiro retirar a casca que as envolve, pois alivia o amargor que elas dariam à pasta.

Como obremesa, uma receita inusitada. Do Santo Larrouse. Morangos em Calda com Vinagre Balsâmico. Limpo os morangos, cortando-os pela metade. Em uma caçarola, misturo 100 ml de água com 80 g de açúcar. Aqueço em fogo brando mexendo sempre até ferver. Após 2 minutos, acrescento duas colheres de sopa de vinagre balsâmico. Novamente mexo até ferver. Acrescento os morangos e, para variar, mexo até ferver. Retiro e coloco em taças individuais (essas são as quantidades indicadas no livro: depois de experimentá-la, em colocaria 1 1/2 colher do vinagre e deixaria a calda um pouco mais ao fogo, para a calda engrossa um pouco mais). 

Na geladeira até o início do jogo e, ao final, uma bola de sorvete de creme! Maravilhoso! É uma receita simples e inusitada, e com um sabor espantoso. 

Alemanha 1 x 1 Uruguai (por enquanto) 

Experiências com a Massa de Torta

Vou tentar hoje uma nova Massa de Torta. Usei, na verdade, uma mistura - literalmente - das receitas que já conheço com algumas referências constantes do Mestre-Cuca Larousse. A diferença entre o que fiz antes e o que faço hoje é, simplesmente: 

 - uma quantidade maior de manteiga (1/5 a mais);

- uso de 4 colheres de água fria;

- mistura da massa e descanso na geladeira por pelo menos 2 horas. 

Continuo usando só uma clara e 2 xícaras (220 g) de farinha de trigo. Nesta semana não vou misturá-la com farinha de trigo integral.

A idéia é, após a massa estar completa, pré-assar por 10 minutos, pincelar com ovo, voltar ao forno por 3-4 minutos e, só então, colocar o recheio. Hoje tentarei fazer um recheio de espinafre com gruyere (1/3) e ricota ou cottage (2/3). Veremos, ao final do dia, o resultado. Estou ansioso pois na última semana não foi nada satisfatório.