Do desafio à frustração e à glória: lasanha à bolonhesa

Sábado de manhã. Primeiro pensamento do dia. A Lasanha à bolonhesa desejada durante toda a semana. Desde a segunda-feira este era o desafio a que me submeti. Era preciso audiência: mãe, irmã, cunhado, sogra e sogro, e R. é claro. 

Corrida contra o tempo. Tudo a ser feito. E eu tinha 4 horas.  

Mas qual receita seguir? 

O meu Mestre-Cuca Larousse me apresentava uma receita, digamos, afrancesada. Bouquet-garni para o molho? Não me sentia seguro. Logo pela manhã me antecipei ao tempo e busquei a receita ideal. A Saraiva estava ainda fechada, então tive de aguardar. Minutos depois e estou lá, o primeiro cliente do dia.

Duas preciosidades estavam à minha frente: Pasta Itália: 300 receitas deliciosas, de Antonio Chiodi Latini e Mario Busso, da Editora Lisma, ou o Larousse da Cozinha Italiana, de Laura Zavan, edição da minha querida Larousse. Ambos com as receitas que procurava: Lasanhas, Molho de carne, Bechamel. Comprei - os dois. 

Em cada um, buscaria o que, em cada receita, me parecesse o mais adequado e saboroso. Usaria meu julgamento para avaliar as duas receitas e encontrar a minha.

Antes, porém, era preciso atualizar os suprimentos: vinho tinto, carne moída, cenouras, cebolas, tomates, queijo mussarela e grana já haviam sido comprados no dia anterior. Faltava ainda fungui secchi (jamais imaginei esse ingrediente no molho à bolonhesa), presunto cru e salsão.

Obter o fungui secchi envolveu uma aventura particular. Esqueci-me dele no mercado, e, já no carro, lembrei-me de uma loja de produtos naturais: sementes, cereais, etc. Entrei e, quase sem fôlego, pedi o ingrediente. Por um desses lances de sorte – ou azar, tinham acabado de receber um produto, mas ainda não havia sido testado nem mesmo cadastrado no sistema. Não tinham preço! Supliquei, e aceitaram me vender. Na verdade, aceitaram me entregar o produto para que eu o testasse, e nem cobraram por ele. Ficou acertado que eu voltaria lá e prestaria meu testemunho, e, é claro, que pagaria o preço fixado. Concordei, é claro. E voltarei, registre-se.

Vamos aos ingredientes que utilizei.

Molho de Carne

- 40 g de manteiga (utilizei margarina Becel, devido ao colesterol)
- 1 colher (sopa) de azeite extra-virgem
- 300 ml vinho tinto
- 250 g carne moída (patinho)
- 100 g de cenoura picada
- 100 g de presunto cru picado
- 100 g de cebola
- ½ dente de alho
- 100 g de salsão
- 250 ml de caldo de carne (deveria ter usado o de legumes, mas não tinha)
- 400 g de tomate sem pele (uma lata)
- 25 g de fungui secchi
- 1 trouxa de ervas (tomilho, manjericão, louro, alecrim)
- 2 cravos
- Pimenta do reino
- Sal

Antes de iniciar o preparo, deve-se deixar o fungui secchi de molho por cerca de 40min-1hora em água quente. Trocar a água uma vez na metade do tempo. A água do segundo molho deve ser guardada.

Vamos ao preparo do molho. Pique a cebola, a cenoura e o salsão. Derreta a manteiga, adicione o azeite, refogue o alho e, pouco depois, os demais legumes. Misture a carne moída e o presunto cru. Mexa até que comece a grudar na panela. Regue com o vinho. Deixe secar. Acrescente o sal e a pimenta. Prove. Acrescente o fungui (picado) com a água de seu molho. Acrescente o caldo de carne (ou legumes), os cravos e as ervas. A mistura já deve estar deliciosa. É difícil resistir, mas ela deve permanecer cozinhando por cerca de 40 minutos em fogo baixo. Na metade desse tempo, acrescente os tomates.

O molho – com essa receita – fica bem espesso. Carne com tomates, e não Tomate com carne. Se preferir, é possível colocar mais 200 g de tomates (metade de uma lata de tomates sem pele). Mas eu não recomendo.

Vamos ao molho bechamel. Esta receita é, exclusivamente, do Pasta Itália.

- 50 g de manteiga (uso margarina Becel, devido ao colesterol)
- 50 g de farinha
- 1/2 litro de leite
- Sal
- Noz-moscada

Derreta a manteiga em fogo brando. Acrescente a farinha – por meio de uma peneira –lentamente. Formará uma “massa” - o roux. Após, acrescente o leite. Mexa com um fuet (vara de arames) até que fique lisa. Tape a panela e deixe em fogo brando para engrossar. Acrescente o sal e a noz-moscada. Corrija o sabor, se necessário. Se preferir mais grosso, deixe por mais tempo. Se preferir menos, acrescente leite.

Até aqui foi simples, e surpreendente o resultado.

Mas nenhum desses livros me explicava o que, agora, parece o óbvio. Como cozinhar a lasanha? O Pasta Itália me informa que em 200 a.c. Apicio descrevia a lagana como um prato constituído por uma série de folhas de massa recheadas com carne, cozinhada no forno. É o que consta na obra De re Coquinaria libri. Parece ser o antepassado desse prato fantástico.

O Pasta Itália me ensinou a cozinhar por poucos minutos as folhas de lasanha em água fervente. Faltou dizer que lasanha não é bloco carnavalesco.

Enfim, coloquei em uma panela os 400 g de lasanha – umas 20 folhas todas juntas - por 20 minutos. Quando vi, tinha em mãos uma massa, ou melhor, um bloco de massa supostamente de lasanha. 

Em vão tentei desgrudá-las.

A raiva, o ódio, a frustração. Massa pelo chão, pela mesa, na parede. A briga com R. O almoço arruinado. 

O arrependimento e a vergonha eram minhas companhias, pois R. me abandonara.

...

O dia passou. Umas poucas folhas de lasanha não me venceriam, percebi afinal.

Uma a uma novas folhas foram cozidas. Por quase duas horas ali estive, ao lado do fogão. 



Faltava a montagem final. Vamos a ela:

Unte o recipiente com manteiga. Espalhe folhas por baixo e pelos lados. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho de carne, Queijo mussarela ralado e grana. Folhas. Molho bechamel, queijo mussarela ralado e grana. Molho de carne e mais grana. Ficou linda! Ficaram, na verdade! Duas.

Forno pré-aquecido à 190º. 20 minutos.

Sublime.



Da frustração à glória, e ao gosto de quero mais.