Fantasmas da Culinária do Passado: Moussaka

  Seguindo na série "Fantasmas da Culinária do Passado", rememoro agora a receita de Moussaka que R. preparou por duas vezes. O Moussaka é uma preparação grega tradicionalíssima.

  A terceira vez que experimentei essa receita foi em casa, feita por R.

  Desde então, tenho me servido desse prato fantástico em um restaurante grego em SP chamado Café Olympia (Brooklin, Rua do Estilo Barroco, nº 25). Conheci o restaurante casualmente, em uma publicação de atrações do Bairro. Estávamos perto e decidimos arriscar. É um ambiente simples e rústico (talvez do modo grego de ser rústico). Aos sábados geralmente existem atrações de música e quebra de pratos. Mas, para mim e R., a atração mesmo é a Moussaka.

  A receita que R. fez foi obtida no livro "O cinema vai à mesa: histórias e receitas", de Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert, e editado pela Melhoramentos. É um livro muito interessante, e pode ser um ótimo presente àqueles que gostam de culinária e cinema. Em cada capítulo, os autores comentam filmes que têm a comida e a culinária como atrações principais. O foco dos comentários é, justamente, a comida.

  No comentário da Comédia "O casamento grego", dizem:

     "De todas as instituições do American way of life nenhuma é atualmente mais prestigiada, ao menos no cinema, do que o casamento. Não importa a religião, o que vale mesmo é a festa, a celebração - muitas delas com regras peculiares e um tanto ridículas. Tudo é ensaiado: a cerimônia, o jantar para a família e convidados, os testes da comida que será servida e até os depoimentos dos padrinhos e parentes.

(...) 

 De todos os filmes sobre o tema, talvez o mais gastronômico seja Casamento Grego, por ser um dos únicos em que a comida ganha seu devido lugar de importância. ..."

Nos comentários, assim tratam desse maravilhoso prato, em meio à refeição grega:

"Geralmente, a refeição começa com a onipresente salada grega, servida com azeitonas e queijo feta (de ovelha). No Dancing Zorba´s, restaurante da família grega do filme, são servidas as Dolmadákias, folhas de parreira enroladas com carne de cordeiro - similar ao charutinho que libaneses e sírios preparam. Favas gigantes com o inigualável azeite de oliva grego, purê de berinjelas e pasta de coalhada com pepino e alho dão início às refeições. Mas é o moussaka ... o prato mais emblemático da culinária grega. De fácil execução, é tão tradicional quanto os cordeiros assados inteiros, ao ar livre, e fatiados à medida que atingem o ponto de cozimento desejado...."

A receita prepara por R. - e gravada eternamente na minha memória, de tão boa que foi - é a seguinte:

- 600 g de berinjela
- 1/2 xícara de chá de azeite de oliva
- 2 cebolas picadas (eu duvido que R. tenha utilizado as cebolas)
- 1/2 kg de carne bovina (ou de cordeiro) moída
- 3 tomates maduros, sem pele e sem sementes picados
- 1 xícara de chá de vinho branco seco
- 1 colher de sopa de farinha de rosca
- sal, pimenta, canela e noz-moscada a gosto
- 2 ovos (claras e gemas separadas)
- 200 g de parmesão ou feta ralado grosso
- 500 g de molho branco ou bechamel (ver receita da lasanha).

Corto as berinjelas em fatias finíssimas no sentido do comprimento. Salgo e deixo escorrer sobre uma peneira por 1 hora pelo menos. Aqueço metade do azeite e douro as cebolas. Junto a carne e mexo bem até tomar cor. Adiciono os tomates, o vinho e tempero com o sal, pimenta, canela e noz-moscada. É, permitam-me dizer, a canela que dá o toque especial e inesquecível desse prato. Deixo em fogo baixo até a carne começar a secar. Retiro do fogo e acrescento a farinha de rosca e as claras levemente batidas. Mexo delicadamente e reservo. Aqueço o restante do azeite e frito as fatias de berinjela. Escorro em papel absorvente.

Começa a alquimia da montagem. Em um refratário, intercalo camadas finas de berinjela e carne. Finalizo com a berinjela e compacto. Misturo as gemas e metade do queijo ao molho béchamel e espalho sobre a última camada de berinjela. Pela proporção utilizada no Café Olympia - a minha preferida - deve ficar algo como 2/3 de carne/berinjela para 1/3 de molho. O béchamel deve estar grosso, para não se misturar com a carne. Polvilho o restante do queijo e levo ao fogo para gratinar.

É importante notar que o Moussaka não é uma lasanha grega, em que camadas se sobrepõem. Pelas receitas de que disponho - e por todas as vezes que saboreei esse prato - uma coisa foi certa: camadas de carne e berinjela e, sobre elas, uma única e grossa camada de molho. É isso. 

Está feito! O berço da civilização ocidental nos proporcionou maravilhas nos diversos campos. Talvez os Sofistas, Aristóteles, Platão, Sócrates e outros tenham saboreado o Moussaka (antes da Sicuta, talvez o Moussaka?). Talvez Helena tenha sido um pretexto para a invasão de Tróia quando, na verdade, queriam somente os segredos do Moussaka. Que divindade, no Olimpo, foi a responsável por tal dádiva?
Jamais saberemos ao certo. Sabemos apenas que pelas mãos de R. fui conduzido ao paraíso, digo, ao Olimpo, ao saborear essa fantástica receita!